Colomba Pasquale senza colesterolo

Questo post è relativo alla versione 2013, l'ultima, migliorata è in questo post.

Questa volta ho deciso di contribuire direttamente al blog di mia moglie.

Per la prima volta da quando abbiamo l'impastatrice in casa ci avviciniamo a delle festività che prevedono dolci lievitati, dopo che ormai fare il pane in casa è diventata la normalità, abbiamo deciso di cimentarci con qualcosa di più impegnativo: la colomba pasquale.

Ma la colomba è piena di burro ed uova, ingredienti che Sonia ha praticamente bandito da casa. Ecco quindi la nostra versione:

Colomba Pasquale senza colesterolo

Dopo varie ricerche su internet, la ricetta che più mi dava fiducia è stata quella sul blog "Profumo di Lievito", che da quando abbiamo l'impastatrice uso come ispirazione principale.
La ricetta di Adriano (autore del blog) della colomba a fermentazione naturale (http://profumodilievito.blogspot.it/2012/03/la-colomba-fermentazione-naturale.html) è molto convincente, ma come ogni vera colomba è piena di burro ed uova.
D'altra parte le ricette vegan di colombe non mi convincevano  anche perché non utilizzando neanche gli albumi, sono tutte senza glassa, ed una colomba senza glassa non è una colomba.

Con l'aiuto di Sonia abbiamo quindi modificato la ricetta utilizzando le comuni sostituzioni usate per le ricette vegane. Unica eccezione: abbiamo lasciato gli albumi nella glassa, ininfluenti per il colesterolo, ma fondamentali per dare alla glassa quella consistenza meringata.


Ingredienti complessivi per 2 Colombe da 1Kg:
110g di Lievito Madre
5g di Lievito di birra
520g di Farina Manitoba
260g di Acqua
400g di Zucchero
Curcuma
50g di Malto di mais
25g di Amido di riso
125g di Olio di girasole (o mais)
15g di Miele
zeste di 1 arancia e 1 limone
1 bustina di vanillina
3 amaretti
125g di Farina di mandorle
120g di Albumi
4g di sale
220g di Arancia candita
70g di Mandole intere (non spellate)
70g di Granella di zucchero

Primo impasto (la sera):
110g di Lievito Madre
5g di Lievito di birra
355g di Farina Manitoba
200g di Acqua
80g di Zucchero
20g di Malto di mais
50g di Olio di girasole (o mais)

Montare la foglia all'impastatrice, mettere il lievito madre, il lievito di birra e il malto di mais nell'acqua fredda, avviare l'impastatrice e sciogliere il lievito.

Unire lo zucchero, la farina ed avviare l'impastatrice fino ad incordatura.

Continuando ad impastare, unire a filo un terzo dell'olio ed attendere che sia completamente assorbito e l'impasto nuovamente incordato. Ripetere altre 2 volte fino ad esaurire l'olio. Per facilitare l'assorbimento ribaltare l’impasto tra una fase e l'altra.

Montiamo il gancio ed impastiamo a velocità 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.

Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare"              
              
Preparare l’emulsione (la sera):
15g di Olio di girasole (o mais)
15g di Miele
zeste di 1 arancia e 1 limone
1 bustina di vanillina
3 amaretti

Sciogliere gli aromi nel miele, quindi aggiungere l'olio.
Riporre in frigo.          

Preparare la glassa (la sera):
220g di Zucchero
25g di Amido di riso
125g di Farina di mandorle
120g di Albumi

Mescolare il tutto senza montare e riporre in frigo.                            

Secondo impasto (mattino)
165g di Farina Manitoba
60g di Acqua (si può provare ad aumentarla leggermente)
100g di Zucchero
Curcuma una spruzzata (non troppa o diventa leggermente piccante)
30g di Malto di mais
60g di Olio di girasole (o mais)
4g di sale
220g di Arancia candita

Montare il gancio e serrare l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; unire tutti gli ingredienti escluso l'olio e incordare a velocità 1.5.

Aggiungere l'olio in 3 volte vino a che non sia completamente incorporato e l'impasto incordato.

Mescolare l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inserirla poco alla volta alla massa.

Esauriti gli ingredienti, impastare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.

Unire i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente, se necessario ripiegare l'impasto a mano con una spatola in modo da distribuire i canditi in modo uniforme.

              
Lasciare riposare 30’, spezzare in 4 parti e formarli ruotandoli gentilmente con le mani.

              
Coprire a campana e lasciare riposare ancora 30’.

Formare la prima parte che comporrà le ali, allungando delicatamente uno dei panetti.

Formare anche la seconda e sistemarla a croce sulla prima.

Coprire con pellicola e porre a 28 - 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo.

Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.

Accendere il forno a 180° lasciando dentro la laccarda.

Mescolare con vigore la glassa, servendosi di una frusta, e distribuirla sulle colombe aiutandosi con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto (in mancanza di un sac a poche monouso, ho usato una bustina di plastica a cui ho tagliato un angolo dopo averla riempita).

Cospargere con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolverare abbondantemente con dello zucchero a velo.

Quando il forno è caldo, infornare fino a cottura per ca. 45'. Per verificare che la colomba sia cotta usate il classico stecchino o, se avete un termometro da cucina, verificate che la temperatura al cuore sia di 96°.
Circa a metà cottura ho abbassato la temperatura a 160° quando la glassa ha iniziato a colorirsi.

Quando le colombe sono cotte, sfornarle, infilzarle con i ferri da calza e lasciarle riposare ribaltate.

Aspettare che siano completamente raffreddate prima di tagliarle.

Il sapore è leggermente diverso dalla classica colomba, ma lo ricorda molto e a nostro parere è un degno succedaneo, sopratutto se si hanno problemi di colesterolo alto o si vuole fare un peccato di gola sentendosi meno in colpa. Unico problema, ci si sente meno in colpa a mangiarla e se ne mangia di più, ma le calorie ci sono comunque.