Panini alle noci, vegan

Mi è presa la passione per i panini! Quelli alle noci mi sono sempre piaciuti, ma in panetteria sono molto costosi e allora mi sono tolta la soddisfazione di farli in casa. Sono venuti uguali uguali a quelli del fornaio, con il vantaggio di smaltire anche gli avanzi delle Feste!

Panini alle noci, vegan

La sera prima:
Primo impasto fatto con
100 g di lievito madre
100 ml di acqua a temperatura ambiente
100 g farina manitoba

Ho messo nella planetaria (gancio a foglia) la pasta madre e l'ho diluita con l'acqua, poi ho aggiunto la farina. Ho fatto girare per qualche minuto, senza stressare troppo il composto. Ho coperto con la pellicola e l'ho fatto lievitare per tutta la notte.

La mattina dopo:
per il secondo impasto occorrono
400 g di farina 00
50 g di margarina
10 noci
200 ml di latte di soia
60 g di zucchero
Sale

Scoprire l'impasto. Scaldare leggermente il latte di soia e sciogliervi dentro la margarina e il sale. Sempre con il gancio a foglia mescolare il primo impasto al composto con il latte, poi aggiungere la farina un cucchiaio alla volta. Quando l'impasto comincia a legare togliere la foglia e mettere il gancio. Impastare per circa 5 minuti, a  velocità media. Quando comincia a cambiare aspetto e diventa meno granuloso, fermare la planetaria e con una spatola rivoltare il composto, dall'esterno all'interno, come i giri che si danno alla sfoglia. Rimettere il gancio e far girare per altri 5 minuti. Quando la pasta comincia a staccarsi dalle pareti del cestello, unire le noci tritate. Impastare ancora finchè il composto formerà un'unica massa liscia e compatta, ben attaccata al gancio. Confesso che a me si è un po' sciolto, temo di aver scaldato troppo l'impasto! Imparate dalla mia esperienza, usate i liquidi freddini...

Riunire tutta la pasta in fondo al cestello, coprire con un telo pesante e far lievitare nel forno spento, con la luce accesa, fino al raddoppio. A me ci sono volute circa 3 ore.

L'ho rovesciato sulla spianatoia infarinata e con l'aiuto di una larga spatola gli ho dato un giro, cioè ho sollevato un lato e l'ho ripiegato sulla pasta, e così per tutti e quattro i lati.

Ho preparato una teglia calda con carta forno e ho cominciato a lavorare i panini in questo modo: con la spatola ho tagliato una porzione di pasta e senza mai schiacciarla, nè sollevarla dal piano, gli ho dato una forma tonda, facendo girare il pezzo di pasta tra le mani poggiate sul piano. A questo punto ho sollevato il panino e ho cominciato a tirare con i pollici la pasta ai lati, spingendola al di sotto, al centro, con la punta delle altre dita. Per un chiarimento guardate qui. Questa operazione serve per tirare la superficie superiore del panino e farla venire liscia e tonda.

Dopo aver lavorato e sistemato ogni panino, ho spennellato ciascuno con latte di soia tiepido.

Accendere il forno a 200°C. Dopo circa mezz'ora i panini sono pronti per andare in forno. In quella mezz'ora dovranno essere coperti o comunque protetti dalle correnti d'aria.
Cuocere in forno statico a 200°C, posizionando la teglia a 2/3 del forno, più in alto della metà, per circa 20 minuti o fino a quando si saranno dorati per bene.