Colomba Pasquale senza colesterolo 2.0

Chiedo nuovamente ospitalità a mia moglie sul suo blog per un aggiornamento sulla mia colomba.

È il quarto anno che mi cimento nella preparazione della colomba pasquale, con risultati più o meno costanti da quel primo esperimento di cui parlai in questo post.
La scelta di creare una mia personale ricetta senza colesterolo nasce dalla voglia di venire in contro a mia moglie, che come avrà capito chi segue questo blog, è costantemente alla ricerca di alternative per ridurre l'assunzione di colesterolo e grassi saturi.
Trovo la cosa stimolante in quanto l'obiettivo è di riuscire a raggiungere un risultato che non faccia rimpiangere la ricetta originale e ci permetta di soddisfare la nostra golosità senza temere conseguenze. Inoltre giustifica i primi tentativi in cui si ottengono risultati inferiori rispetto ad un prodotto che si trova al supermercato ad un prezzo inferiore.

La ricetta non è vegana, non è quello il nostro scopo, ma l'unico ingrediente di origine animale è l'albume usato per la glassa. Chi fosse in cerca di una colomba vegana, dovrà eliminare la glassa e sostituirla in altro modo.

Il risultato di 3 anni fa era già soddisfacente, ma non del tutto equivalente ad una colomba classica: il sapore era già ottimo, ma la mollica era più compatta.
Ero partito dalla ricetta di Profumo di Lievito, sulla cui pagina avevo poi messo un commento con un link a questo blog. Con sorpresa ricevetti un commento da Adriano (autore di Profumo di Lievito) che aveva visto il mio risultato e mi aveva fornito un consiglio pertinente e costruttivo: "Avresti potuto ottenere una maggiore apertura della mollica inserendo poca lecitina di soia o girasole, nei due impasti".
Verificando gli ingredienti che avevo rimosso rispetto alla sua ricetta originale, ho in effetti trovato che il tuorlo d'uovo contiene parecchia lecitina (7-10%), e di tuorli nella ricetta originale ce n'erano 5 per ogni colomba. La lecitina è un emulsionante, cioè permette a grassi ed acqua di mischiarsi tra di loro. E nel caso dell'impasto della colomba permette all'olio di entrare a far parte dell'impasto.
Tra l'altro la lecitina aiuta a ridurre il colesterolo, quindi è in linea con lo scopo della mia variante.

I tentativi degli ultimi 2 anni non si sono allontanati molto da quello originale, ma quello di quest'anno è stato un passo avanti sostanziale, con un risultato che non ha nulla da invidiare a prodotti commerciali sia industriali che alcune artigianali.

2016

Per confronto questa era la prima colomba del 2013.

2013

Riporto la ricetta ed il procedimento, anche se come tutte le ricette, soprattutto quando si tratta di lievitati, le dosi possono variare leggermente a seconda degli ingredienti, delle condizioni climatiche, etc...

Rispetto alla versione del 2013 i cambiamenti principali sono l'utilizzo della lecitina di soia per creare un'emulsioni di olio ed acqua, l'eliminazione di qualche ingrediente, l'utilizzo esclusivo del lievito madre, un procedimento un po' differente frutto dell'esperienza fatta con pane e pizza.

Ingredienti complessivi per 2 Colombe da 1Kg:

150g di Lievito Madre
520g di Farina Manitoba W400
260g di Acqua
400g di Zucchero
Curcuma
125g di Olio di girasole (o mais)
5g Lecitina di soia (un cucchiaino)
220g di Arancia candita
4g di sale

15g di Miele
zeste di 2 arancie (o 1 arancia e 1 limone)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)
4 amaretti

25g di Amido di riso
125g di Farina di mandorle
120g di Albumi
70g di Mandole intere (non spellate)
70g di Granella di zucchero

Angolo teorico

La forza (W) della farina è fondamentale per i dolci lievitati. Per la lievitazione è fondamentale la presenza di glutine nell'impasto che intrappola l'anidride carbonica prodotta dei lieviti ed una volta in forno il vapore acqueo che andrà ad espandere le bollicine formatesi durante la lievitazione. Se il glutine non è sufficiente anidride carbonica e vapore acqueo sfuggiranno dall'impasto e la mollica sembrerà più simile a quella di un ciambellone piuttosto che a quello di una vera colomba. Con il passare delle ore l'impasto matura ed il glutine si degrada, motivo per cui per lievitazioni lunghe la farina deve essere ancora più forte.

Nell'uso professionale la quantità di glutine che una determinata farina è in grado di produrre si misura con la forza della farina, indicata con il simbolo W. Farine forti con W elevato sono adatte per prodotti lievitati, farine deboli con basso W sono invece richieste per prodotto friabili come la pasta frolla, una farina forte adatta a colombe e panettoni dovrebbe avere una forza di almeno W 400. Nel 2013 avevo usato la Manitoba del supermercato, di cui non è dato sapere i dati tecnici, questa volta ho usato 2 farine Manitoba per uso professionale (una era quasi finita è ho dovuto mischiarle): Molino Iaquone e Frumenta, entrambe con W 400.

Preparazione

La preparazione è di circa 36 ore. Il primo giorno può essere lavorativo, basta rinfrescare il lievito la mattina e fare il primo impasto la sera. La seconda giornata non bisogna avere troppi impegni, non c'è bisogno di impastare tutto il giorno, ma i tempi della giornata saranno scanditi dalla lievitazione dell'impasto per terminare nel tardo pomeriggio.

Mattina: Rinfresco lievito madre
150g di Lievito Madre idratato al 50%
100g di Farina Manitoba
50g d'acqua fredda di frigorifero

Ogni lievito madre è diverso, il nostro è con noi da più di 3 anni. Ha un'idratazione del 50% (50g d'acqua ogni 100g di farina), ne tengo sempre 150g in un barattolo in frigo e lo rinfresco ogni volta che faccio il pane (da 1 a 3 settimane) con 100g di farina e 50g d'acqua, usandone metà e rimettendone 150g in frigo quasi subito.

Angolo teorico
Il lievito madre è composto da lieviti (soprattuto Saccharomyces cerevisiae, il comune lievito di birra) e da fermenti lattici ed acetici (batteri). I lieviti si sviluppano anche a temperature più basse, seppur più lentamente, mentre i batteri hanno bisogno di temperature più elevate.
Stando poco fuori dal frigo, il nostro lievito madre è poco acido.


Con l'impastatrice, inizio sciogliendo il lievito nell'acqua usando la foglia, quando ha una consistenza uniforme aggiungo la farina. Quando l'impasto è abbastanza uniforme, monto il gancio e faccio fare ancora qualche giro. Tolta dall'impastatrice do qualche piega a mano e taglio l'impasto in 2 parti uguali. Una parte la rimetto nel barattolo che rimetto in frigo, l'altra metà la tengo fuori per essere utilizzata.
Può essere lasciata nella ciotola dell'impastatrice coperto con un piatto.

Mattina: Preparare l'emulsione di acqua e olio e lecitina di soia

125g di Olio di girasole (o mais)

50g di acqua

5g di lecitina di soia (1 cucchiaino)

Mettere tutto in un bicchiere e riporre in frigo.

Questa volta non ho fatto esattamente così, io ho messo solo olio e lecitina in frigo, sperando che si sciogliesse, ma nulla, la sera era ancora in grani, anche in qualche modo ammorbidita. Ho aggiunto l'acqua solo la sera, ma credo che mettendola sin dalla mattina la lecitina si sciolga meglio e l'emulsione inizi a formarsi già spontaneamente.

Sulla quantità di lecitina sono andato ad occhio, e mi è sembrata soddisfacente, ma facendo ora qualche calcolo, dicevamo che la ricetta originale usava 10 tuorli, che da quello che trovo su internet pesano circa 166g, di questi un 8% circa è lecitina, quindi circa 13g.

Sera: Primo impasto

150g di Lievito Madre
355g di Farina Manitoba
175g di Acqua fredda di frigorifero
80g di Zucchero
75g di emulsione di acqua e olio

Per completare l'emulsione di acqua e olio, mischiarli energicamente con un cucchiaino. È un po' come fare la maionese, diventa una crema bianchiccia e densa. L'importante è che sia uniforme e che l'olio non si separi.

Montiamo la foglia, mettiamo lo zucchero, la farina ed avviamo l'impastatrice, areiamo la farina per un minuto ed uniamo l'acqua. Impastiamo fino ad incordatura.
Mentre continua a girare, aggiungiamo il lievito madre in pezzi ed incordiamo nuovamente.
Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5.
Continuando ad impastare, uniamo a filo un terzo dell'emulsione di acqua e olio ed attendiamo che sia completamente assorbito e l'impasto nuovamente incordato.
Ripetiamo altre 2 volte fino ad esaurire l'olio.
Per facilitare l'assorbimento ribaltiamo l’impasto tra una fase e l'altra.
Impastiamo fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida, la temperatura finale dell'impasto dovrebbe essere sui 24°C.

Angolo teorico
Il glutine degrada più rapidamente al crescere della temperatura, motivo per cui si cerca di evitare che l'impasto superi i 24° C durante la lavorazione. La temperatura finale non deve neanche essere troppo bassa, altrimenti i lieviti faticano ad attivarsi, all'inizio sono pochi e vogliamo che inizino a moltiplicarsi velocemente. Impastando la temperatura aumenta per l'attrito, per questo si usa acqua fredda, se le temperatura della stanza è troppo elevato si può mettere anche la farina in frigo. Se durante la lavorazione la temperatura sale troppo, si può sospendere e mettere l'impasto in frigo, o addirittura in freezer, per qualche minuto. Se la temperatura finale è troppo bassa, basta continuare ad impastare per qualche minuto. Da pochi mesi mi sono munito di termometro ad infrarossi che mi permette di controllare la temperatura dell'impasto velocemente.

Finita di impastare

Copriamo la ciotola dell'impastatrice con un piatto e lasciamo lievitare per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.

La mattina dopo

Sera: Preparare la massa aromatica
15g di Emulsione di acqua e olio
15g di Miele
zeste di 2 arancie o (1arancia e 1 limone)
un cucchiaino di estratto di vaniglia o 1 bustina di vanillina
4 amaretti

Sciogliere gli aromi nel miele, quindi aggiungere l'emulsione.
Riporre in frigo.


Sera: Preparare la glassa
220g di Zucchero
25g di Amido di riso
125g di Farina di mandorle
120g di Albumi

Mescolare il tutto senza montare e riporre in frigo.

Mattina seguente: Secondo impasto
165g di Farina Manitoba
35g di Acqua fredda di frigorifero
100g di Zucchero
Curcuma la punta di un cucchiaino (non troppa o diventa leggermente piccante)
90g di Emulsione di acqua e olio
4g di sale
220g di Arancia candita

Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina.

Ora dobbiamo unire tutti gli ingredienti tranne i canditi, il primo impasto dovrebbe essere ricco di glutine e la difficoltà è aggiungere una gran quantità di zucchero e una bassa quantità d'acqua senza compromettere il glutine già formato. 

Non ho ancora trovato il modo ideale per me, questa volta ho messo da parte il primo impasto, messo nell'impastatrice la farina, lo zucchero, la curcuma e il sale, mischiato con la foglia e mentre girava ho aggiunto l'acqua, troppo poca per riuscire a formare un'impasto, ho aggiunto l'emulsione ed alla fine ho aggiunto a pezzi il primo impasto. Ho poi messo il gancio e provato ad incordare.

Il problema è che la nuova farina non ha avuto modo di sviluppare correttamente il glutine, l'aggiunta dell'olio tra l'altro previene la formazione del glutine (per questo nella pasta frolla si mettono prima i grassi e poi gli ingredienti che contengono acqua). 

L'impasto finale è risultato più appiccicoso di quanto avrei voluto e non sono riuscito a farlo staccare dai bordi della ciotola. Ho dovuto aggiungere un po' di farina e completare a mano l'impasto. Il risultato finale non sembra comunque averne risentito.

Il procedimento canonico sarebbe di mischiare a parte gli ingredienti secchi (farina, zucchero, sale e curcuma) ed aggiungerli in piccole dosi al primo impasto alternando con gli ingredienti liquidi (prima l'acqua e successivamente l'emulsione) sempre in piccole dosi. Sempre utilizzando il gancio. Il problema con questo approccio e di stare attenti a non asciugare o idratare troppo l'impasto e non far salire troppo la temperatura. Comunque la presenza di zucchero rende l'impasto appiccicoso e non è detto che si riesca a tenerlo sul gancio come si vorrebbe. La prossima volta comunque ci riprovo.

Alla fine mescolare la massa aromatica con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.

Esauriti gli ingredienti, bisognerebbe impastare con il gancio velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”. Come detto, questa volta non ci sono riuscito, ma il risultato non sembra averne risentito.

Uniamo i canditi, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente. 

Ribaltare l'impasto sulla spianatoia infarinata e ripiegare l'impasto a mano per distribuire i canditi in modo uniforme.

Facciamo le pieghe, arrotondiamo e lasciamo riposare coperto per 30’.

Angolo teorico

Le pieghe rafforzano la maglia glutinica, man mano che si fanno le pieghe si sente l'impasto diventare più sodo, il glutine si tende, l'impasto si stratifica ed incorporerà meglio i gas durante la lievitazione. Bisogna stare attenti a non esagerare, se si tende troppo il glutine si strappa e otteniamo il risultato opposto. Il riposo serve a far rilassare la maglia glutinica che diventa più elastica e nuovamente lavorabile.

Dividiamo in 4 panetti (2 per ogni colomba), arrotondiamo (pirlatura) e lasciamo lievitare coperto a 28-30° (p.e. nel forno con la sola luce accesa) fino a raddoppiare quasi il volume.

Una volta lievitato, stendiamo il primo panetto, tirandolo dolcemente con le mani sotto l'impasto, fino a formare un disco che poi arrotoliamolo a filone per comporre le ali. Bisogna fare attenzione a non tirare con troppa forza, la maglia glutinica si deve stendere, ma non si deve strappare.

Stendiamo e formiamo anche il secondo e sistemiamolo a croce sulla prima.

Ho provato in 2 modi differenti, 2 panetti li ho fatti lievitare per circa un'ora e poi li ho stesi, gli altri 2 hanno lievitato per 2 ore. I primi sono stati più difficili da stendere, e per riuscire a farlo diventare della lunghezza necessaria ho dovuto fare delle pause per evitare di strappare la maglia glutinica.  I secondi sono stati più semplici da stendere, ma non c'è stato un vantaggio sulla lievitazione finale e complessivamente c'è voluta un'ora in più.

Copriamo e poniamo a 28 - 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo.

Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.

Mescoliamo con vigore la glassa  e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.

Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla con pelle.

Spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.

Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°) per ca. 45'. Se la glassa si scurisce troppo, abbassare la temperatura a 170° / 160°.

Quando le colombe sono cotte, sfornarle, infilzarle con i ferri da calza e lasciarle riposare ribaltate.

Rigirarle e togliere i ferri quando sono a temperatura ambiente.

Aspettare che siano completamente raffreddate prima di tagliarle.