mercoledì 16 gennaio 2013

Pane con lievito madre, con la planetaria, di Franco

Nella nostra cucina è arrivata la planetaria. La vita ci è un po' cambiata, non solo perchè Franco ha passato buona parte delle sue vacanze di Natale a impastare e panificare (con nostra gioia!!) ma anche perchè i risultati sono veramente soddisfacenti. Franco ha studiato procedimento, farine e tutto il resto su Profumo di Lievito, un blog veramente stupendo per chi ha la passione per i prodotti lievitati da fare in casa.
Guardate che buchi...questo si che è pane "vero"!

Pane con lievito madre, con la planetaria

Pane al farro, di Franco


La sera prima fare il panetto lievitato con :

  •  300 g di farina (meglio quella abbastanza ricca di glutine tipo 0, di solito usiamo la 0 a marchio COOP)
  • 150 g di lievito madre
  • 200 ml di acqua (temperatura massima 26 °C, d'estate meglio di frigo)
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo liquido
Versare il lievito, l'acqua e il malto nella planetaria e mescolarlo con la foglia, aggiungere la farina ed impastare. Togliere la foglia e montare il gancio ed incordare l'impasto. Meglio non esagerare, soprattutto d'estate, per non scaldarlo troppo.
Coprire con pellicola o con il coperchio della planetaria e far lievitare.

Il giorno dopo aggiungere all’impasto lievitato:
  • 150 ml di acqua (temperatura: se è estate di frigo, in inverno di rubinetto)
  • 300 g di farina
  • sale (opzionale)
  • zucchero o miele (opzionale)
  • bicarbonato (nel caso il lievito madre sia troppo acido)

Mettere l’acqua nel cestello con l’impasto lievitato, mescolare con la foglia.
Aggiungere tutti gli ingredienti e appena comincia a legare sostituire la foglia con il gancio. Impastare finché diventa un unica massa liscia e lucida, completamente legata al gancio. A metà lavorazione è bene staccare l’impasto dal gancio e rovesciarlo, aiutandosi con la spatola. Se si scalda troppo, soprattutto d'estate, il glutine inizia a deteriorarsi e l'impasto diventa più liquido, in questo caso fermarsi e far riposare l'impasto per una decina di minuti in frigo prima di rimpastarlo.
Quando è ben incordato lasciare lievitare nel cestello, coperto con pellicole o il coperchio dell'impastatrice e da un telo infarinato, lasciar lievitare fino al raddoppio, di solito 1 o 2 ore a secondo della temperatura.
A questo punto rovesciare sulla spianatoia e piegare in 3 l'impasto come per la pasta sfoglia, prima a destra e sinistra, poi sopra e sotto, senza schiacciarla! Rovesciare in modo da avere le pieghe sulla spianatoia e ruotando con le mani formate un panetto tondo e liscio, se volete un filone date una forma più allungata. Trasferite sulla carta forno che poggerete sulla spianatoia. Spolverizzate con della farina per un effetto rustico e coprite con un telo infarinato. Fate lievitare di nuovo per circa 1 ora; una lievitazione più lunga favorirà un'alveolatura più grossa, mentre una lievitazione più corta produrrà una mollica più fitta.

Quando l'impasto è quasi lievitato, preriscaldate a 250°C circa il forno con all'interno la leccarda ed un pentolino d'acqua sul fondo.

Quando il forno è arrivato a temperatura, mettetelo su statico, fate i tagli sul pane con un coltello affilato, trasferite la carta forno sulla leccarda calda ed infornate.

Cuocere per circa 20 minuti a 250°C, quando il pane è gonfio e colorito, abbassate la temperatura a circa 180°C e continuate a cuocere per altri 40 minuti. Per una crosta più croccante togliere il pentolino con l'acqua gli ultimi 20 minuti.
Spegnete il forno e lasciate raffreddare in forno su una griglia.



Misto farro
Misto grano duro
Misto integrale
Senza sale

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